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伟德bv1946官网学术报告——超声调控分子柔性促鳕鱼蛋白凝胶形成的研究

作者:党政办发布:2024-04-15点击量:10

报告题目:超声调控分子柔性促鳕鱼蛋白凝胶形成的研究

报 告 人: 谢伊莎

报告时间:2024430日下午14:00

报告地点:5B-215

主办单位:伟德bv1946官网

报告人简介:

谢伊莎,工学博士,BV伟德国际1946食品与生物学院讲师,2022年博士毕业于大连工业大学食品学院。现于粮食、油脂与植物蛋白研究团队,主要从事老年食品加工、双蛋白凝胶质地调控方面的研究。担任国际学术期刊Food Safety and Health助理编辑。以第一作者/共同第一作者在Journal of Agriculture and Food ChemistryFood ChemistryFood HydrocolloidsLWT-Food Science and TechnologySCI杂志发表文章7篇,授权中国发明专利3项,担任Journal of Food EngineeringFood and HumanityFood Safety and Health等学术期刊特邀审稿人。入职以来主持四川省自然科学基金青年基金项目、校人才启动项目2项。

内容简介:

为获得适合老年人食用的质地柔软蛋白凝胶,本研究利用超声提高预热鳕鱼蛋白分子柔性,制备鳕鱼蛋白自组装凝胶。通过测定鳕鱼蛋白自组装凝胶的硬度、水分分布、流变性能和微观结构的变化,以及鳕鱼蛋白的粒径分布、柔性、二级和三级结构变化,以分析自组装凝胶形成机制。研究结果发现随着超声功率的增加,预热鳕鱼蛋白的柔性、粒径、ζ-电位、表面疏水性和α-螺旋含量均呈增加趋势。蛋白分子柔性的提高促进凝胶均匀致密的网络结构、保水性和质构特性。当超声功率提高到400 W时,预热后的鳕鱼蛋白柔性提高,凝胶持水力达到99.41%,硬度提高到40.53 g。在加热-冷却过程中,凝胶的储能模量(G′)先减小后增大,说明在冷却过程中经超声修饰蛋白分子之间形成吸引力,促进鳕鱼蛋白自组装凝胶的形成。所有凝胶的G′G′′均小于0 W处理组,且在400 W时获得的凝胶符合国际吞咽障碍食物标准等级6-“软质型及一口量要求,表明鳕鱼蛋白自组装凝胶具有作为老年人易吞咽饮食的潜力。


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