报告题目：细菌纤维素纳米纤维与大豆分离蛋白稳定的O/W型Pickering乳液的构建及其对油脂消化的影响

报告时间：2024年 4 月 12 日上午10：00

报告地点：5D417

报告内容：

胶体颗粒稳定的Pickering乳液一直是食品领域研究的热点，对调控食品的感官品质、营养和稳定性等有着重要的影响。细菌纤维素纳米纤维作为一种绿色、可持续的可食性胶体颗粒，能够不可逆吸附在油水界面稳定乳液，但其较差的分散稳定性与润湿性，以及单一的基团结构等性质限制了其在Pickering乳液方面的应用。本文利用细菌纤维素纳米纤维（BCNFs）与大豆分离蛋白（SPI）复配协同稳定Pickering乳液，系统深入地探讨了复合物胶体颗粒的结构特性、界面吸附行为与乳化性能；继而研究了pH、复合物比例与浓度、油水比对稳定的Pickering乳液的微观形貌、粒径与流变特性的影响，并探究了制得的Pickering乳液的贮藏稳定性、氧化稳定性与消化特性。这为纤维/蛋白复合物胶体颗粒作为食品级Pickering乳化剂以及调控油脂界面消化的设计应用提供了理论依据与技术指导，具备优越的研究前景与经济利用价值。

报告人简介：

张兴中，工学博士，BV伟德国际1946食品与生物学院讲师，2022年博士毕业于华中农业大学食品科学技术学院。主要从事纤维素基Pickering乳液的制备与调控、食品微胶囊体系的构建与应用研究。担任Food Safety and Health助理编辑，《乳液科学与技术》杂志青年编委。目前共发表SCI论文22篇，其中以第一作者或通讯作者身份在Food Hydrocolloids，LWT-Food Science and Technology，Food Bioscience等SCI杂志发表文章11篇，担任Food Hydrocolloids，Cellulose，Food Bioscience等SCI期刊特邀审稿人。入职以来主持及参与校科研项目、四川省自然科学基金青年基金、四川省重点研发计划和国家自然基金项目共4项。